刘梅：解放思想构建暖锅行业生长新模式

本文摘要：编者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面临这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新偏向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭馆协会融媒体平台筹谋了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的生长之路。

编者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面临这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新偏向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭馆协会融媒体平台筹谋了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的生长之路。

我国餐饮行业四十年来平均增速12%，2019年到达四万六千亿元产值规模，远凌驾同期海内生产总值的年均增长率。重庆及川味暖锅体现良好，占据64.2%的暖锅市场份额，始终保持两位数增长，是暖锅业中最大、发展最快、最成熟的品类。2020年餐饮收入预计突破五万亿元大关，然而肆虐的新冠疫情阻挡了餐饮行业高速发展的程序。受互联网经济、国家反腐政策以及供应链不够完善等因素的影响，餐饮行业2013年开始全行业洗牌，2018年互联网经济的兴起带来谋划模式的迭代，加速了行业洗牌。

2020年一场人类史无前例的疫情席卷全球，极重攻击了餐饮业在内的服务业，彻底摧毁了行业内一些谋划者犹豫张望、犹豫心态、恪守传统谋划模式的理想，极重攻击了餐饮行业传统的谋划模式。暖锅虽然是人民群众社交生活的“刚需”，也没有逃过洗劫，凭据刘一手暖锅国际公司的统计数据，在有结构门店的22个国家中，因疫情闭店5家，导致失去五个国家的市场份额，新增门店为0，迟滞了国际扩张的程序。

现存漫衍在17个国家中的52家门店，因客流量锐减，人均消费下跌30%，而泛起谋划业绩腰斩，国际公司进入微利状态，委曲维持谋划。海内疫情因发现较早，措施坚决，控制较好，继春节期间泛起全面关停后，3月底各地开始恢复营业，五月已经恢复到疫前65%，亏损面收窄，但已经损失近两个季度的时间。受地方短暂疫情发作、客流量淘汰等因素影响，各地谋划数据昏暗。

十月客流恢复到85%以上，扭转亏损局势，与2019年同比销售额依然淘汰了16%。海内市场因疫情导致37家门店关闭，新开门店只有45家，门店和利润增长泛起个位数，这是公司生长20年来首次泛起。刘一手的谋划数据是暖锅行业的一个缩影，充实说明晰暖锅行业面临的空前谋划压力。

固然，随着大量门店倒闭出局，餐饮行业产能淘汰，坚持生存的门店竞争压力降低，为新谋划模式的品牌在市场上驻足留下了难过的空档期，提供了名贵的市场空间，一些新生暖锅品牌和新品类，跨界掠夺的切入暖锅市场，锅圈食汇就是一个典型的例子，卤校长、贤合庄等品牌开创了卤味暖锅新品类。经由2020年全球经济领域血雨腥风的洗礼，餐饮行业面临着一场应对行业跨界渗透，互联网技术的广泛应用和谋划模式厘革的多重压力，回首2016-2020中国暖锅工业的生长历程，可以清晰看到暖锅企业在恶劣的生存情况中苦苦挣扎、努力创新的抗争。餐饮企业坚持匠心文化传承的魅力，情况迭代、产物迭代、谋划迭代的不懈奋进，暖锅＋互联网技术的如火如荼，依托数字经济生长努力降本增效、创新生长的变化等等。在此期间，暖锅业同仁和互联网科技事情者的携手奋斗，勉励着百万暖锅门店的智能化革新、孕育出共享经济、分享经济、免费经济等谋划模式、完成了传统服务理念和谋划模式在餐饮行业的转型。

探索出了当前暖锅工业的变化和生长的趋势。行业结构调整，公共餐饮的生长势头强劲2014年6月商务部出台《加速生长普通化餐饮的指导意见》，五年内计划将公共餐饮的比例提高至85%；2015年后中端公共餐饮崛起并逐步替代高端餐饮市场份额。

2018年以快餐和暖锅为代表的公共餐饮已经占比82%，基本上实现了预期目的，结构优化基本完成，餐饮行业接入平稳增长时代。这给暖锅行业解决规模扩张的问题带来时代的机缘。中国餐饮市场比力疏散，TOP50餐企的市场占有率仅为4.9%，给暖锅企业尤其是品牌企业带来了辽阔的发展空间。

暖锅行业存在进入门槛极低，护城河不深，竞争者众多，不存在消费者转换成本的特质，形成了集中度低，极为疏散的格式，规模扩张从未形成体系，这是暖锅行业生长的毛病也是暖锅企业未来生长的机缘。顺应行业生长趋势，因势利导物竞天择，适者生存。十四五”计划建议“推动生活性服务业向高品质和多样化升级，推进服务业尺度化、品牌化建设”。“计划建议”建议明确了行业生长的偏向，同时互联网思维也在动员服务性企业向平台化、生态化偏向生长，而尺度化、品牌化正是平台化、生态化的基础。

疫情强化了暖锅行业的马太效应，促进了行业供应侧的结构调整，一线品牌结成供应链体系或者生态同盟，加剧了资源向暖锅品牌企业集聚的趋势。近四十年来，暖锅品牌化、连锁化成为暖锅业的主要生长方式，疫情发作后及后疫情时代暖锅行业市场出现南北极分化态势。连锁品牌暖锅企业依托规模大、现金流好、抗风险能力强的优势，在后疫情时代体现良好，恢复很快，凸显竞争优势。而一些个体谋划的暖锅门店，因规模小，供应链不健全，抗风险能力显着偏低，无论在满足消费者食品宁静的需求、还是性价例如面，都难与连锁暖锅品牌企业抗衡，被淘汰出局的比例较大。

品牌引领生长，匠心文化引领品类深耕和精致化治理成为暖锅业未来高质量转型重要方式。市场是磨练暖锅企业质量的唯一尺度！尺度化体系是品牌谋划的焦点内在。传统的产物尺度、工艺尺度、原质料尺度、种植和养殖尺度已经跟不上时代的生长要求，强化、细化尺度体系成为暖锅企业生长的一定要求，产物溯源要从育仔育种抓起，设备尺度让生产工艺要求越发专业，物流尺度保证食品运输环节的质量跟踪等等。

建设科学的尺度化体系才是暖锅企业实现越发专业化的偏向和目的。除以上的趋势外，2019年是食品宁静治理之年。从中央到地方关于食品宁静治理的法例政策麋集出台，《中共中央、国务院关于深化革新增强食品宁静事情的意见》、《地方党政向导干部食品宁静责任制划定》、《食品宁静法实施条例》、《优化营商情况条例》等法例政策的颁布实施，为食品宁静领域的“中国之治”、暖锅行业生长的“中国模式”指明晰清晰偏向。

2020年以后食品宁静作为国家战略将会提升到民族生存质量的高度来认知，暖锅行业作为公共消费领域的最重要的消费场所将会成为国家治理食品宁静的重点领域。数字化引导未来暖锅企业新谋划模式后疫情时代，暖锅行业面临数字化转型和消费升级新机缘。互联网技术越来越成熟，消费者的消费习惯越来越互联网化，智慧化餐厅治理体系风靡业内，数字化正在改变着我们的谋划思维，进而形成新的谋划模式，数字化转型将成为暖锅行业提升竞争力的重要手段。

暖锅行业面临的受众是宽大的消费者，新冠疫情后这方面的变化尤为显着。掌握了C端就掌握了市场，就掌握了暖锅企业自己的运气。为适应消费者网上购物习惯的变化，暖锅连锁品牌，纷纷通过外卖、中央厨房制作的预制品、焦点产物商品化等手段拓展线上零售渠道。不少暖锅企业已经开始通过“直播带货”扩大线上销售。

大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；餐厅里，无人收款台、机械人传菜员大显身手；越来越多的厨房预制品、OEM商品进入抵家庭消费场景中。数字经济赋予暖锅业更广泛的利润空间。

区块链作为工具已经开始渗透餐饮行业，这是数字经济的深入生长，必将深化暖锅行业的谋划模式革新，动员暖锅工业协调生长，鼎力大举推动了暖锅行业在数字化时代谋划模式的形成。新谋划模式还体现在互联网模糊了太多的行业界线。暖锅企业及门店不要把自己局限在提供暖锅现场体验式服务这个狭小的谋划思维空间里。

服务公共，满足需求，以多维的终端卖场理念，连续的、完整的满足同一目的客群多条理多维度的消费需求，颠覆传统的商业模式、治理模式、投融资模式，以互联网思维和技术建设平台性服务新谋划模式。暖锅工业生长重心从需求侧向供应侧转换占据消费者心智的是物美价廉的消费需求。物美价廉虽然是个悖论，可是属于消费者孜孜以求的消费理念。

同样的产物打价钱战看上去是拼价钱，实际上是拼成本，拼成本的焦点是拼供应链。因此未来供应侧数字化将是传统暖锅行业供应侧革新的重点。暖锅企业通过扩大有效供应、改善供应结构对需求的适应性和灵活性才等不停提升整个门店的运营质量和运营效率。通过大数据、智能化等高科技服务为暖锅品牌会员数据服务、私域流量营销等方面赋能增效。

智能化治理系统已经为暖锅企业建设全工业链数据治理系统奠基了基础，为了保证并快速满足终端消费者连续的消费需求，暖锅企业向供应侧转换谋划重点，建设可靠、完善、对标的供应链渠道是稳定谋划结果，提高组织效力的重要保证。彻底解决中式餐饮供应链过长，效率、可靠性不高，导致原质料采购成本过高，食材配送不实时，且配送中的低温、密封等条件难以到达，破坏了食材质量，不能有效满足消费体验感的问题，全面提升暖锅企业利润空间和组织效益。

人才是暖锅企业生长的生命线暖锅行业连锁化、品牌化的生长路径，一定会发生庞大的人才需求。不仅为社会解决的就业问题，更重要的是成就一大批愿意为事业奋斗的人才。纵观暖锅企业生长史，无不从小到大。

10人团队靠亲友，100人团队靠情感，1000人的团队靠制度，10000人团队靠文化。无论那种条理的暖锅企业都面临着人才造就和积累的问题，而这个问题决议了暖锅企业的未来的格式和高度。新的历史时期一定有新新人类来继承，九零后、零零后是未来二十年社会生长的主要人才气力，解决人才问题一定要关注到他们的发展情况所形成的思维习惯和行为习惯。

历史的车轮已经逾越了职业司理人的时代，代之而来的是事业合资人时代。人才流失的主要原因是待遇不足、情感难有归属、未来没有希望三个问题，因此建设有格式的激励制度，为人才铺垫发展的一定之路，建设暖锅企业事业配合体、利益配合体、运气配合体是彻底解决人才团队建设的基本方法。2020年标志着传统经济时代的竣事，新的互联网智能化生长时代的开启，既是中国全面建成小康社会之年，也是5G普及、人工智能、万物互联进一步赋能传统行业的新兴之年。中国餐饮正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机缘期。

在这个大配景下，中国餐饮业同样进入理性回归、满足公共需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的生长新常态。暖锅行业的生长趋势也在向数据化、普通化、规模化、系统化、生态化偏向生长。这个时代里，任何一个角度、任何一个偏向、任何一个行业都可以明白为整合资源的平台，所以任何人不会也不行能置身事外。

让我们解放思想，团结一致，在中国饭馆协会及暖锅专委会的指导下构建中国暖锅工业开放共赢的大生态平台，以此推动暖锅行业走向新高度，提升暖锅企业高效高质的运营生长，协调平衡各平台政策及各供应商服务商关系，为暖锅企业有效降低谋划成本，构建生态系统，组织各方专家及师资气力做好行业造就专业化人才队伍而努力奋斗。

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